En un trabajo conjunto entre el SENASA y empresas exportadoras se elaboró un documento para ser presentado en la consulta pública sobre “Reglamento Técnico de Identidad y Calidad para el pescado congelado, el pescado congelado y el pescado en salmuera congelado destinados a la conservación” habilitada por el gobierno del Brasil.
En el documento al que accedió PARTE DE PESCA se rebaten, con diferentes argumentos, las restricciones sanitarias impuestas desde el vecino país, principal destino de las exportaciones de merluza, y se concluye de manera categórica que Argentina garantiza la inocuidad del consumo de estos alimentos.
Hace una semana, se actualizó la nómina de establecimientos y barcos dedicados al procesamiento de la especie Merlucius hubbsi que fueron puestos bajo el Régimen de Alerta de Importación (RAI), el régimen brasileño de control reforzado al que se somete el establecimiento extranjero, en caso de incumplimiento detectado en los procedimientos de reinspección.
EL pH DE LA PORCIÓN MUSCULAR
Uno de los parámetros vigentes en Brasil refiere a que “el pescado congelado deberá cumplir los siguientes parámetros físico-químicos: el pH de la porción muscular debe ser como máximo de 7 (siete), excepto para las especies de las familias Gadidae y Merluccidae, cuyo valor debe ser como máximo de 7,2 (siete enteros y veinte décimos)”.
Sobre este particular, el documento técnico que Argentina presenta señala que “el pH no es considerado [internacionalmente] como un correcto indicador de deterioro. Actualmente ya no se utiliza como parámetro de calidad”. Y, en tal sentido, se cita que “en 2020, expertos nacionales del CONICET realizaron un ‘Relevamiento de aspectos técnicos de ph y otros parámetros de calidad establecidos por Brasil para el ingreso de productos pesqueros congelados. valores de referencia para merluza común (Merluccius hubbsi)’, donde los resultados del mismo evidencian que ningún método aislado suele ser suficiente para determinar la calidad del pescado y su frescura, por lo que, en términos generales, se recomienda el empleo conjunto de varios métodos de análisis”.
Por otro lado, se sostiene que “las mediciones de pH no tienen un único protocolo de medición bien definido por lo que los resultados no son exactos y los valores informados pueden diferir del de la propia carne del animal. Asimismo, existen diversos métodos y equipamiento, con distintas calibraciones. Por lo tanto, el parámetro pH resulta poco exacto, pero su empleo puede tener significancia si se lo considera conjuntamente con otros análisis químicos microbiológicos y sensoriales”, al tiempo que citan un trabajo de “Ruiz-Capillas y Moral (2001), que determinaron una asociación moderada entre el valor de pH y otros índices de calidad en Merluza hubbsi, por lo cual concluyeron que el uso de este parámetro no sería adecuado para determinar la frescura del producto”, aportan como argumento.
Asimismo, recuerdan que, en el año 2019, el Código Alimentario Argentino fue actualizado, “eliminando el valor de pH como índice de calidad y estableciéndose las características sensoriales, el contenido de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) e histamina como parámetros para establecer la aptitud del pescado para el consumo humano”.
INFECCIÓN MUSCULAR POR PARÁSITOS
Otro de los temas que se ataca es el requisito impuesto por Brasil respecto a que “los productos no deberán presentar infección muscular por parásitos”, el cual señala que “se considera unidad defectuosa en un lote el pez que presente, por kilogramo de muestra, dos o más parásitos encapsulados, con más de 3 mm (tres milímetros) de diámetro; o la presencia de un parásito no encapsulado, con más de 10 mm (diez milímetros), observado con o sin auxilio de iluminación”.
Argentina que la determinación que propone la norma “tiene un standard superior a los internacionales, aun para requeridos por los mercados más exigentes, que la hace de complimiento prácticamente imposible”, advierte.
En este sentido, se menciona que en septiembre de 2021 se publicó el libro “Parásitos en peces de consumo en Argentina”. En el mismo se recopila y sistematiza la información para el correcto reconocimiento e identificación de las principales especies de parásitos observadas con mayor frecuencia en el pescado destinado al consumo humano y animal. Incluye también un “Listado de especies de peces marinos de Argentina y sus parásitos de relevancia zoonótica, cosmética y/o tecnológica”, como así también un detalle de las técnicas de detección e identificación de parásitos. “Esta publicación da cuenta del nivel de conocimiento, atención y divulgación de la problemática en Argentina, y la responsabilidad de su tratamiento adecuado y transparente”, “Señalan también los tratamientos utilizados para la inactivación de parásitos presentes en productos pesqueros y de acuicultura, entre los que se destaca que el primer método indicado es la “congelación” a -20° C por al menos 7 días o a -35 °C por un mínimo de 15 horas. Esta condición se cumple en todos los embarques de pescado argentino congelado, por lo cual se puede garantizar la inocuidad del consumo de estos alimentos”, se concluye en forma categórica.
