EL pH DE LA PORCI\u00d3N MUSCULAR<\/strong><\/p>\n\n\n\nUno de los par\u00e1metros vigentes en Brasil refiere a que \u201cel pescado congelado deber\u00e1 cumplir los siguientes par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos: el pH de la porci\u00f3n muscular debe ser como m\u00e1ximo de 7 (siete), excepto para las especies de las familias Gadidae y Merluccidae, cuyo valor debe ser como m\u00e1ximo de 7,2 (siete enteros y veinte d\u00e9cimos)\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Sobre este particular, el documento t\u00e9cnico que Argentina presenta se\u00f1ala que \u201cel pH no es considerado [internacionalmente] como un correcto indicador de deterioro. Actualmente ya no se utiliza como par\u00e1metro de calidad\u201d. Y, en tal sentido, se cita que \u201cen 2020, expertos nacionales del CONICET realizaron un \u2018Relevamiento de aspectos t\u00e9cnicos de ph y otros par\u00e1metros de calidad establecidos por Brasil para el ingreso de productos pesqueros congelados. valores de referencia para merluza com\u00fan (Merluccius hubbsi)\u2019, donde los resultados del mismo evidencian que ning\u00fan m\u00e9todo aislado suele ser suficiente para determinar la calidad del pescado y su frescura, por lo que, en t\u00e9rminos generales, se recomienda el empleo conjunto de varios m\u00e9todos de an\u00e1lisis\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Por otro lado, se sostiene que \u201clas mediciones de pH no tienen un \u00fanico protocolo de medici\u00f3n bien definido por lo que los resultados no son exactos y los valores informados pueden diferir del de la propia carne del animal. Asimismo, existen diversos m\u00e9todos y equipamiento, con distintas calibraciones. Por lo tanto, el par\u00e1metro pH resulta poco exacto, pero su empleo puede tener significancia si se lo considera conjuntamente con otros an\u00e1lisis qu\u00edmicos microbiol\u00f3gicos y sensoriales\u201d, al tiempo que citan un trabajo de \u201cRuiz-Capillas y Moral (2001), que determinaron una asociaci\u00f3n moderada entre el valor de pH y otros \u00edndices de calidad en Merluza hubbsi, por lo cual concluyeron que el uso de este par\u00e1metro no ser\u00eda adecuado para determinar la frescura del producto\u201d, aportan como argumento.<\/p>\n\n\n\n
Asimismo, recuerdan que, en el a\u00f1o 2019, el C\u00f3digo Alimentario Argentino fue actualizado, \u201celiminando el valor de pH como \u00edndice de calidad y estableci\u00e9ndose las caracter\u00edsticas sensoriales, el contenido de Nitr\u00f3geno B\u00e1sico Vol\u00e1til Total (NBVT) e histamina como par\u00e1metros para establecer la aptitud del pescado para el consumo humano\u201d.<\/p>\n\n\n\n
INFECCI\u00d3N MUSCULAR POR PAR\u00c1SITOS<\/strong><\/p>\n\n\n\nOtro de los temas que se ataca es el requisito impuesto por Brasil respecto a que \u201clos productos no deber\u00e1n presentar infecci\u00f3n muscular por par\u00e1sitos\u201d, el cual se\u00f1ala que \u201cse considera unidad defectuosa en un lote el pez que presente, por kilogramo de muestra, dos o m\u00e1s par\u00e1sitos encapsulados, con m\u00e1s de 3 mm (tres mil\u00edmetros) de di\u00e1metro; o la presencia de un par\u00e1sito no encapsulado, con m\u00e1s de 10 mm (diez mil\u00edmetros), observado con o sin auxilio de iluminaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Argentina que la determinaci\u00f3n que propone la norma \u201ctiene un standard superior a los internacionales, aun para requeridos por los mercados m\u00e1s exigentes, que la hace de complimiento pr\u00e1cticamente imposible\u201d, advierte.<\/p>\n\n\n\n
En este sentido, se menciona que en septiembre de 2021 se public\u00f3 el libro \u201cPar\u00e1sitos en peces de consumo en Argentina\u201d. En el mismo se recopila y sistematiza la informaci\u00f3n para el correcto reconocimiento e identificaci\u00f3n de las principales especies de par\u00e1sitos observadas con mayor frecuencia en el pescado destinado al consumo humano y animal. Incluye tambi\u00e9n un \u201cListado de especies de peces marinos de Argentina y sus par\u00e1sitos de relevancia zoon\u00f3tica, cosm\u00e9tica y\/o tecnol\u00f3gica\u201d, como as\u00ed tambi\u00e9n un detalle de las t\u00e9cnicas de detecci\u00f3n e identificaci\u00f3n de par\u00e1sitos. \u201cEsta publicaci\u00f3n da cuenta del nivel de conocimiento, atenci\u00f3n y divulgaci\u00f3n de la problem\u00e1tica en Argentina, y la responsabilidad de su tratamiento adecuado y transparente\u201d, \u201cSe\u00f1alan tambi\u00e9n los tratamientos utilizados para la inactivaci\u00f3n de par\u00e1sitos presentes en productos pesqueros y de acuicultura, entre los que se destaca que el primer m\u00e9todo indicado es la \u201ccongelaci\u00f3n\u201d a -20\u00b0 C por al menos 7 d\u00edas o a -35 \u00b0C por un m\u00ednimo de 15 horas. Esta condici\u00f3n se cumple en todos los embarques de pescado argentino congelado, por lo cual se puede garantizar la inocuidad del consumo de estos alimentos\u201d, se concluye en forma categ\u00f3rica.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
En un trabajo conjunto entre el SENASA y empresas exportadoras se elabor\u00f3 un documento para ser presentado en la consulta p\u00fablica sobre \u201cReglamento T\u00e9cnico de Identidad y Calidad para el pescado congelado, el pescado congelado y el pescado en salmuera congelado destinados a la conservaci\u00f3n\u201d habilitada por el gobierno del Brasil. En el documento al<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":3009,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[91,374,373,336],"class_list":{"0":"post-3007","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-comercio-exterior","8":"tag-featured","9":"tag-mapa","10":"tag-merluza-brasil","11":"tag-senasa"},"aioseo_notices":[],"amp_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3007","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3007"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3007\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3011,"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3007\/revisions\/3011"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3009"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3007"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3007"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/partedepesca.com.ar\/d\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3007"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}